贵州地名邀您“养冬藏”—— 锦屏县裕和腌鱼：地理标志产品与 非遗制作技艺的传承

在清水江中游北岸的锦屏县河口乡，裕和片区群山环抱、清江萦绕，亚热带湿润季风气候造就了冬无严寒、夏无酷热的温润环境。澄澈溪涧与连片稻田，滋养出肉质鲜美的本地高山冷水稻花鲤，为裕和腌鱼提供了得天独厚的天然食材，也孕育出这道被誉为“清江第一味”的特色美食。作为锦屏县标志性风味，裕和腌鱼不仅承载着清水江的生态馈赠，更镌刻着侗苗民族的饮食智慧与文化印记。

“裕和”之名，寓意“裕泽万家，和乐共生”。这片依偎清水江的土地，因江水滋养、民风淳朴而得名，更因腌鱼的醇香，成为锦屏人心中的“风味故里”。

裕和腌鱼的传承史，是锦屏少数民族与山水共生的生活史诗。几百年前，迁徙至清水江畔的侗、苗先民，依托丰富的水域资源与稻田产业，发明了腌鱼制作技艺——旧时交通闭塞，新鲜鱼类难以保存，聪慧的先民便以食盐、糯米、香料腌制，将清江馈赠封存于木桶，代代相传，留下了“四季来客我不愁，要吃鲜鱼在田头，要吃干鱼炕上有，还有腌鱼在桶头”的民俗佳话。

岁月传承,愈发厚重。2007年，“河口裕和腌鱼制作工艺”被列入黔东南州第二批非物质文化遗产代表性项目，为这道古寨风味筑牢文化载体；2018年，裕和腌鱼正式获批国家地理标志保护产品，保护范围覆盖锦屏县裕和、河口等多个乡镇，成为清水江生态与民族文化的鲜活名片。如今，在帮扶单位支持下，裕和村修建育苗池、建成标准化腌鱼厂，实现鱼苗自主繁育、鱼类自主养殖、腌鱼规模化生产，从源头把控食材品质，让古法风味在新时代焕发新生。

裕和腌鱼的独特风味，始于生态馈赠，成于苗侗先民大的匠心甄选。锦屏作为中国南方典型集体林区县，森林覆盖率高，清水江流域无工业污染，澄澈江水与肥沃稻田，滋养着本地稻田鲤与清水江细鳞鱼。这些鱼类无需人工投喂，以水草、稻花、昆虫为食，生长周期长达2年以上为佳，体形匀称、肉质紧实细嫩，无丝毫土腥味，特属高山冷水鱼与稻花的醇香。

经检测，裕和腌鱼蛋白质含量≥18.0%，富含多种人体必需氨基酸与微量元素，低盐低脂、风味独特。经传统工艺腌制后，鱼肉色泽红润、油亮诱人，兼具鱼肉鲜嫩与糯米、香料的醇香，印证了“清江出好鱼，好鱼腌出传世味”的民间智慧。这份天然鲜香，既是清水江畔澄澈水质的见证，也是锦屏稻田生态与杉木林气候相互滋养的具象表达，藏着大山深处最纯粹的生态密码。

将这份生态馈赠发挥到极致的，正是侗、苗先民的饮食智慧——锦屏裕和腌鱼制作工艺。作为黔东南州非物质文化遗产，这道美食承载着“无腌鱼不成席，无腌鱼不年丰”的千年习俗，是村寨节庆、婚丧嫁娶与待客的必备珍品，每一道工序都藏着先民的匠心与对生活的热忱。每至初冬，裕和村家家户户忙着制作腌鱼，一派热闹的烟火景象。

裕和腌鱼：百年工艺的美食名片

裕和腌鱼是黔东南乃至贵州的知名特产，源于苗乡侗寨数百年的手工腌制技艺，依托青山界温润多雨、利于微生物发酵的气候，以及清澈山泉带来的纯净食材，形成了独一无二的风味。其制作工艺繁琐考究，需经多道工序：

选鱼：秋收至国庆节期间，选取稻田养殖的鲤鱼（重量以0.5斤为佳，肉质最是细嫩）；

清养：将鱼放入山泉水中静养1-2天，使其吐净腹内粪便，保证肉质纯净；

处理：从鱼背部剖开，剔除内脏（保留鱼籽、鱼鳔），洗净后沥干水分；

腌制：用食盐、50度以上本地自酿米酒涂抹鱼身，放入陶缸浸泡3天左右，让盐与酒渗透鱼肉，实现杀菌、入味；

拌料：将蒸熟的糯米晾凉，与本地干辣椒磨制的辣椒面、山奈、八角、桂皮等按比例混合的特色香料及白酒拌匀，制成腌料；

封存：在特制杉木腌桶（内壁光滑，自带天然木香）内，铺一层腌料放一层鱼，确保鱼身两面裹满腌料，层层叠加后，顶部覆厚腌料，用青石或木板压制防鱼浮起，最后密封桶口，置于15-20℃通风阴凉处。

裕和腌鱼的风味随腌制时间渐变：45天后即可食用，此时鱼肉鲜嫩、酸中带辣；腌制半年至3年为最佳口感期，鱼肉紧实、酸中带甜、辣酸适中；腌制10年以上者，鱼体呈深褐色，醇香浓郁无腥味，堪称腌鱼珍品，价格昂贵，多用于招待贵客。吃法亦多样：年轻人偏爱切片生嚼，尽享原汁原味；多数人选择煮食，搭配青菜、米粉或土豆，酸脆开胃；煎食则表皮金黄酥脆，内里酸软入味。那句流传已久的歌谣，恰是腌鱼在村民饮食中重要地位与裕和人热情品性的生动写照。如今，裕和腌鱼通过合作社规模化生产、礼盒包装，远销贵阳、凯里、长沙等地，成为带动村民增收的“特色产业名片”。

这道曾藏于古寨陶坛的美味，如今已走出大山、香飘远方，成为锦屏乡村振兴的“致富香”与对外推介的“味觉名片”。在帮扶单位助力下，裕和村建成占地1050平方米的腌鱼厂，设9个核心生产车间，投入帮扶资金完善育苗池、现代化发酵车间及冷库，实现标准化、规模化生产，既降低成本，又提升品质。

目前，裕和腌鱼通过线上直播、电商平台与线下门店联动，走进贵阳、凯里、长沙及沿海城市，端上千家万户餐桌；在锦屏稻田鱼文化节、侗族大歌节上，它作为核心展品，搭配乡民现场展示的腌制技艺，让游客近距离感受古法风味与民族文化；依托隆里古城、清水江画廊等文旅资源，裕和腌鱼成为“农文旅”融合发展的生动实践，游客逛古村、赏江景、品腌鱼，在烟火气中体悟锦屏的山水之美与人文底蕴。从农家木桶到标准化厂房，从深山古寨到千家万户，裕和腌鱼不仅带动村民增收致富，更成为裕和村蜕变升级的助推器，让苗寨焕发新颜。

裕和腌鱼早已超越食物本身。它是侗苗民族迁徙融合的文化印记，几百年传承的技艺，藏着先民的生存智慧与民族情谊，承载着非遗的活态传承；它更是锦屏人坚守古法、热爱生活、奋进振兴的生动载体，是锦屏“木商文化”“文书文化”之外的又一张鲜活名片。

每一口软糯鲜香，都饱含清水江的灵气、历史的厚度与烟火的热忱。褪去青涩、沉淀醇香的裕和腌鱼，成为黔东南大地上最具烟火气的味觉符号，也是贵州“养冬藏”文化中一份温润绵长、回味悠长的风味馈赠，静待每一位来客，品味锦屏的山水之美、文化之韵与生活之暖。