贵州地名邀您“养冬藏”——松桃卤鸭：“舌尖上”的“南方烤鸭”

历史与文化背景

松桃卤鸭是贵州松桃苗族自治县的传统非遗美食，历史可追溯至清朝，距今已有数百年历史。卤制工艺的精湛、色泽金黄、皮酥肉嫩、香飘四溢，让人回味无穷，苗族人节日的必备菜品。1987年获贵州省风味小吃二等奖。

 制作工艺

历经百年，松桃卤鸭始终坚持独特传统工艺制作，讲究选、泡、配、看。选:即选鸭。均为苗乡麻鸭，每选一次，须形成批量，以便于加工。鸭宜老、鸭要一年以上，无病无残，个头一般，匀称且不宜过肥过瘦。泡:即将鸭修理干净后，须用生水浸泡，将血气泡出，免去腥味。配:即配料，卤鸭药料较复杂，一般常用三耐、白扣、草果、桂皮，丁香、肉桂、葵香、干葱、花椒、生姜等三十余种。看:即看药料火候，看节令气温，看锅大小，看药水比例等等。药料配制既讲经验，又看实际情况，比方有的主药如三耐，放多了易闷头，少了不出味，其量极难把握。节令气候与卤色紧密联系。比如冬季气温低，光照弱，色宜加重，春夏气温高，光照强，易蒸黄，色宜放淡。药、水比例须根据锅的大小来定，使药、盐、色比例的淡浓成分从始至终保持均匀。

此外，卤鸭应生卤，如此方容易进味。卤料也应适当多样化，使其味更浓郁。

营养价值

中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。松桃卤鸭中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。 适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用。

近年由于贸易来往、文化活动、旅游观光等诸多因素，了解并热爱松桃卤鸭者日趋增多,在“榕江村超”“松桃村晚”，松桃卤鸭均得到旅游一致好评。渝、湘、闽、粤客商把松桃卤鸭称之为“南方烤鸭”，筑城朋友则称之松桃板鸭。外人每莅松桃，必袋裹箱装。以致县外游客称言:到松桃不带卤鸭等于没来过松桃。”