贵州地名邀请您“养冬藏”——镇远陈年道菜：五百年光阴淬炼的山水风味

镇远，自古便是“滇楚锁钥、黔东门户”。南宋保祐六年（1258）筑黄平城，赐名镇远州，镇远之名始于此。㵲阳河如一条碧绿的丝带穿城而过，孕育出这座有着“太极古镇”之称的镇远古城。作为贵州东部重要的水陆交通枢纽，㵲阳河将中原文明与西南少数民族文化在此交汇。明代著名旅行家徐霞客曾赞叹：“镇远府控滇黔之要，扼楚蜀之喉。”正是这样的地理位置，让这座古城成为了商旅往来的繁华集散地，也为陈年道菜的诞生与传播提供了得天独厚的条件，它不仅是黔菜系的经典代表，更承载着这片土地深厚的历史文化底蕴。

时光淬炼的十五斤精华

镇远陈年道菜的制作堪称一场与时间的对话。选用当地特有的头大、叶长、苔短的优质青菜，经过十四道繁复工序精心制作。长道菜需十五公斤鲜菜才能制成一公斤成品，细道菜也需十四公斤鲜菜才能成就一公斤美味。

制作过程中，青菜要经历剥茎皮、盐渍、翻晒、揉搓、剔筋、甑蒸、喷酒等环节，其中反复盐渍和晾晒的过程尤为关键。长道菜需如此反复六次以上，待菜大半干时，还要用钢针剔除纤维细茎，以钉锤将菜头捶扁，最后卷成特定规格的小把，密封贮藏三年以上。正是这样严苛的工艺，让道菜在时光的沉淀中愈发醇香。特别值得一提的是，道菜贮藏三年后，出厂前还要在优质白酒中浸泡一分钟，这一“点睛之笔”让道菜的风味更加独特。经过五年以上的陈化，道菜的风味达到最佳状态，咸中带甜，清香怡人，久煮不碎，成为可以传家的美味。 

从皇室贡品到百姓佳肴

镇远陈年道菜的历史是一部活态的地方文化史。清代，这道凝聚着镇远人民智慧的腌菜被选为皇室贡品，见证了镇远在西南地区的重要地位。1980年，它被评为黔东南自治州优质产品，2015年被评为贵州省省级非物质文化遗产技艺，2025年获得国家知识产权局的地理标志产品认定。

在镇远，道菜早已融入当地人的日常生活。用道菜蒸扣肉是当地最具特色的吃法——将肥瘦肉置于碗底，道菜放在肉上，无需添加盐和酱油，蒸熟后肉色红亮，肥而不腻，瘦而不柴，道菜吸收了肉的油脂，变得更加鲜美。道菜还可以用来炒肉、煮汤、煎炒，甚至作为火锅底料，每一种做法都让人回味无穷。

舌尖上的镇远记忆

在镇远古城漫步，随处可见售卖陈年道菜的店铺。这些深褐色的腌菜，承载着镇远人对故乡的记忆。对于离乡的游子来说，一包道菜就是家的味道；对于游客而言，品尝道菜就是体验镇远文化的开始。

镇远人常说：“没有道菜的宴席，不算完整的镇远宴。”这道看似简单的腌菜，实则是镇远饮食文化的精髓所在。它见证了镇远从古代水陆码头到现代旅游名城的变迁，以及一代代镇远人对美味的追求。

如今，镇远陈年道菜不仅是黔东南的特色美食，更是贵州饮食文化的一张亮丽名片。它告诉我们，真正的美味需要时间的沉淀，就像镇远这座古城一样，历经千年风雨，依然散发着独特的魅力。

当您漫步舞阳河畔，欣赏古城夜景时，不妨品尝一道用陈年道菜制作的佳肴。让这传承五百年的味道，带您领略镇远山水间的文化韵味，感受时光在味蕾上留下的印记。