贵州地名邀请您“养冬藏”——扎佐蹄髈

贵州修文“扎佐蹄膀”，是贵阳及川黔公路沿线的名菜，承载着当地悠久饮食文化。它原产于修文县扎佐镇石竹村，发源于清代川黔古驿道。

清代初期，鄂尔泰“改土归流”后，衽了“纳米入盐”制度。扎佐成为了川盐入黔的重要通道，来往的客商增多。为接待客商，当地布依人民发明了这种用猪肘制成的特色菜。久而久之，这道美食融入百姓生活，成为节庆宴请的必备菜，见证了扎佐镇的变迁与烟火传承。2009年，它被列入贵阳市第二批市级非物质文化遗产名录。  

扎佐蹄膀制作讲究，主料选用饱满紧实、富含胶原蛋白的新鲜猪前膀。处理时先用温水反复洗净杂毛杂质，再以喷枪轻燎表皮，除净残毛并赋予焦香风味。

以布依酸菜为辅料，搭配蜂蜜、白糖、姜、酱油及丁香、三奈等多种香料炒香，加入没过蹄膀的高汤或清水，大火烧开后转小火慢炖，过程中需适时翻动以保证受热均匀。

经数小时慢炖，蹄膀肉质软烂多汁、外皮晶莹，轻戳即透，香气浓郁。最后加盐、生抽调味收汁，一道色香味俱全的扎佐蹄膀便成了。

夹一块颤巍巍的蹄膀，皮肉莹润，瘦肉丝丝分明。入口弹韧裹着软糯，卤香与肉香交织，咸鲜回甘，骨缝卤汁亦值得细品。配白饭或包谷酒，这道家常菜在烟火气里，藏着时光沉淀的醇厚。

从驿道干粮到非遗美味，扎佐蹄膀承载的不仅是醇厚滋味，更是一方水土对食物的敬畏。途经修文，不妨走进古镇老店，看老师傅掀开热砂锅，让这百年美味在唇齿间延续。