贵州地名邀您“养冬藏”——摆金马肉：黔中烟火里的冬日暖味

在黔南山间的寒风里，惠水县摆金镇的街巷总能飘出勾人的香气——那是马肉在铁锅中与香料碰撞的滋味。这道打破“马肉臭”偏见的特色美食，早已成为当地人抵御湿寒的冬日标配，更藏着黔中饮食的巧思与温情。

摆金马肉的好吃，首先藏在对食材的严苛里。不同于旧时役用马的粗糙肉质，这里专门养殖两岁左右的肉马，科学控制运动量与饮食，让肉质细嫩紧实且无腥味。从马腿的精瘦到里脊的鲜嫩，不同部位各有风味，而马白血这道特色配菜更显别致——将马血清装入肠衣烹煮，口感滑嫩Q弹，是本地人才懂的鲜味密码。如今摆金的马场已形成规模，每年出栏的数千匹肉马，不仅供应本地，更通过冷链走向贵阳、广州的餐桌。

烹饪的魔法，让马肉彻底蜕变为美味。最经典的干锅马肉讲究“先过油再爆炒”：马肉切丝后过油定型，再以猪油爆香大蒜、豆瓣酱与秘制底料，待辣味升腾时倒入马肉猛火快炒，最后撒上芹菜、薄荷增香，肉丝金黄油亮，麻辣鲜香直冲鼻腔。若偏爱汤鲜，则可选马骨慢熬6-8小时的火锅汤底，乳白色的浓汤融入骨髓精华，涮煮的马肉片只需几秒便熟，搭配糊辣椒与折耳根蘸碟，暖意从舌尖蔓延至四肢。除此之外，黄焖带皮马肉的绵密、卤马杂的醇厚，共同构成了热闹的“全马宴”图景。

这道美味的背后，既有生活智慧，也有时代印记。上世纪90年代，摆金“车记马肉”的创立，让这道家常菜走上商业化道路，如今已传承近三十年，还拿下了贵州名菜殊荣而往更远处追溯，贵州食用马肉的习俗或与明朝江淮军屯有关，马肉曾作为军粮，在山间演变成独特的饮食文化，对摆金人而言，冬日里的一锅马肉不仅是佳肴，更是乡愁的载体——就像那口咕嘟作响的老锅，熬煮的不仅是肉香，还有涟江两岸的岁月记忆。寒冬时节，围坐锅边，看马肉在热气中翻滚，就着苗族同胞自酿的黑糯米酒下肚，每一口都是对冬日的温柔回应。摆金马肉的滋味，早已融入黔中的烟火气，成为藏在地名里的温暖味道。